Карась в сметане издавна славится как одно из наиболее вкусных рыбных блюд.
Нежное мясо линей иногда имеет небольшой илистый привкус, который устраняется при добавлении в отвары большего, чем обычно, количества ароматических кореньев и специй. Ввиду того что в жареном лине этот привкус почти не ощущается, эту рыбу готовят преимущественно жаре¬ной или запеченной под соусом.
Крупные экземпляры жереха мясисты и жирны. В жареном виде эта рыба очень аппетитна.
Издавна широким признанием потребителей пользуется окуневая рыба — окунь, судак, ерш. Особенно хорош судак. Приятный вкус его нежирного, мягкого, белого, нежного мяса, малое количество мелких костей делают судака пригодным для разнообразной кулинарной обработки — варки, жарения, припускания, фарширования и т. п.
Крупных окуней и судаков жарят, отваривают, готовят заливными и фаршированными.
Отличного вкуса блюда получаются из отварного судака с различными соусами, в особенности с широко распространенным, так называемым польским соусом (растопленное сливочное масло и рубленые крутые яйца).
Для жарения, отваривания, тушения, запекания вполне пригодно филе судака. Фаршированного и заливного судака готовят преимущественно из цельной рыбы, хотя при желании можно сделать заливное блюдо и из судакового филе, добавив в от¬вар немного больше желатина.
Ерши и окуни имеют мелкую, очень плотную прикрепленную к коже чешую^которую трудно чистить, поэтому их считают малопригодными для быстрого приготовления.
Часто из мелких ершей и окуньков готовят уху. Для этого рыбку тщательно промывают, не чистят от чешуи и не потрошат, закладывают в чистую марлю и в таком виде отваривают. Затем готовую рыбу извлекают из бульона и выбрасывают. Уха получается очень наваристая и вкусная. Эта уха известна под названием «рыбацкой»
|
