Все о питание. Часть 1
Все о питание. Часть 2
Все о питание. Часть 3Все о питание. Часть 4
Определенное значение в питании имеет качест- но используемых жиров. В состав всякого жира походят так называемые жирные кислоты, которые обусловливают температуру плавления жира и его биологическое значение для организма. Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — это бараний, говяжий жир, шинк.
Они считаются менее полноценными, труднее усваиваются организмом. А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное, абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла, содержащие преимущественно высоконенасщепные жирные кислоты, — обладают высокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина, полезны при атеросклерозе.
Эти масла должны обязательно использоваться в питании. Надо отмстить, что такие масла, как оливковое и коровье, в которых содержится мало высоко- перенасыщенных жирных кислот, весьма полезны м питании, так как оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути, а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А, особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать и пищевом рационе коровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи в умерен¬ном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин.
Несколько слов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обе¬дов для выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов, закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимо при составлении меню соблюдать некоторые правила.
Важно при составлении меню обеда сочетать за¬куску, первое, второе и третье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественно углеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то в гарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста и т. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второму блюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаше всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п.
Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, оно лишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспечения пищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С, минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты из ре¬диски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т. п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, ре¬же— сметаной.
Профессор М. Ш. Маршак
|
