Состав:
для бульона:
баранина (и/или говядина) с косточкой - 1300 г,
лавровый лист - 2 шт,
несколько горошин душистого перца,
соль
для теста:
яйца - 2 шт,
вода (или бульон) - 200 мл,
соль - 0,5 чайной ложки,
мука - ~600 г (муки - сколько возьмет тесто + на подпыл)
лук репчатый - 2 шт,
свежемолотый перец,
зелень петрушки
Приготовление:
Мясо вымыть.
В кастрюлю положить мясо, залить холодной водой и поставить на огонь.
Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену.
* Пену нужно снимать периодически, пока варится бульон, тогда он получится прозрачным, не мутным.
Варить ~3-3,5 часа при слабом кипении, прикрыв крышкой, пока мясо не станет мягким и будет очень легко отделяться от кости.
За
1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить 1-2 очищенных луковицы,
1 очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и соль
(овощи класть не обязательно, можно положить только специи и соль).
Пока варится бульон, приготовить тесто для лапши.
В
миску всыпать просеянную муку (~300-400 г), вбить яйца (можно
предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду (или холодный
бульон).
Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку.
Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут.
Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.
Отделить от теста кусочек, величиной со среднее яблоко (остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось).
На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт.
Тесто нужно постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и рабочей поверхности. Тесто должно раскатываться с усилием.
Раскатанное тесто разрезать на полосы, а полосы разрезать на ромбы.
Разложить ромбы на пергаменте или на свободном столе, посыпанном мукой.
Оставить ромбы подсохнуть на 30-40 минут.
*
Ромбы можно подсушит в духовке. Духовку нагреть до ~60°C, разложить на
противне ромбы и подсушить при открытой дверце духовки ~20-25 минут.
Тем временем бульон и мясо уже сварились.
Из бульона, при помощи шумовки вынуть мясо и отложить его в сторону.
Также удалить из бульона специи, а сам бульон процедить через несколько слоев марли.
Бульон
желательно остудить и охладить, чтобы снять с его поверхности застывший
жир, но если нет времени охлаждать бульон - можно не делать этого.
Мясо немного остудить, отделить от костей, и нарезать или разобрать на небольшие кусочки.
Лук (2 шт) нарезать кольцами или полукольцами.
В
сковороде разогреть снятый с бульона жир или немного растительного
масла, выложить половину лука (1 шт), немного посолить и слегка обжарить
до мягкости.
В кастрюлю налить 2 черпака бульона, положить вторую,
нарезанную кольцами или полукольцами, луковицу, густо посыпать
свежемолотым перцем, довести бульон до кипения и готовить ~1-2 минуты.
Вынуть лук шумовкой и переложить в миску.
К бульону, в котором варился лук добавить еще 4-5 черпаков бульона, долить воду и посолить, по вкусу.
В
кипящем бульоне с водой отваривать небольшими партиями подсушенные
ромбы ~7-8 минут (ромбы можно поместить в сито и стряхнуть с них излишки
муки; можно быстро ополоснуть лапшу холодной водой, чтобы снять лишнюю
муку).
Отваренную лапшу вынуть шумовкой, переложить на дуршлаг, чтобы
стекла лишняя жидкость, затем переложить лапшу к обжаренному луку и
перемешать, чтобы ромбы не склеивались.
Таким образом, отварить нужное количество ромбов и смешать их с жареным луком.
На широкую тарелку выложить отваренные ромбы, располагая их ближе к краям тарелки.
По центру тарелки уложить мясо.
На мясо выложить припущенный в бульоне лук и все густо посыпать свежемолотым перцем.
К готовому бешбармаку подать разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон, густо посыпанный рубленой зеленью. |
