Для маринада: Р/2 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 21/2 стакана воды, стакана уксуса.
Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 от. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых. Для соуса: по 1 чайной ложке масла сливочного и муки, Р/2 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 чайная ложка масла для шампиньонов, сок из '/г лимона.
Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром на 45 мин — 1 ч.
Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка) до готовности. Морковь порезать кубик аки, положить в кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу, '/г стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной
3—4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать Уг стакана сухарей, сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету, котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.
Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая по цветам. Залить соусом.
Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой сливочного масла, лимонным соком и Уг стакана бульона.
Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.
|
